Bonjour,
Après quelques jours d’absence, je reviens vers vous avec un petit cadeau pour me faire pardonner. En fait, le cadeau ne vient pas de moi, mais de Giorgio notre chef qui a décidé de nous faire partager ses petits secrets de grand chef !!!
Giorgio met un point d’honneur à nous faire régulièrement profiter de ses talents de cuisinier gastronomique. Il est rare qu’une journée ne se passe sans qu’une spécialité digne d’un 3 étoiles venant se poser sur notre table, transforme notre repas en orgie gAstronomique et parfois au désespoir de Roberto notre Doc, soucieux de notre bien-être diététique, …
Canard à l’orange, tournedos Rossini, T bones à la Giorgio et foie gras maison sont des exemples parmi les délices préparés avec amour qui font de nous des aficionados de la Giogiomania….
Pour débuter cette série d’articles pourquoi ne pas commencer par un petit cours de fabrication de foie gras en image !!!!
Et oui à Concordia, notre Maitée à nous c’est Giorgio, et l’heure de l’émission c’est 19h !!!!
Âmes sensibles s’abstenir certaines images peuvent choquer, mais le résultat si flatteur pour vos papilles compensera largement ces petits instants de souffrance…
Tout d’abord, se munir de foie gras frais, ça ne devrait pas être trop difficile pour vous ;), de sel, de poivre, et de Porto. Bien peser le foie avant l’étape suivante. (il est important de connaitre le poids « brute ».
Ensuite bien se laver les mains (frottez bien, vous verrez la suite
)

Le secret de la recette réside dans la suppression des vaisseaux du foie gras.
Il faut disposer le foie dans un plat et à mains nues suivre la veine principale afin de la dégager, ensuite toujours avec les doigts suivre les ramifications. Le but étant d’enlever toutes les parties veineuses qui pour des raisons de gout d’esthétique et d’économie de fil dentaire, ne sont pas les bienvenues dans nos délicates assiettes.


l'équipe au complet

Comme vous pouvez le constater bien que peu ragoutante au premier abord cette étape qui pourrait être assimilée à une scène d’un mauvais film d’horreur est nécessaire et finit même par amuser les intervenants !!!

zazoo en action !!!

lolo à l'aise dans toutes situations.
Il faut le faire soigneusement et cela peut prendre une vingtaine de minutes par foie. (en fait un peu plus pour Zazoo)


avec soin et jusqu'au bout.
Une « foie » réalisé ce carnage, il est temps d’ajouter les ingrédients.



Le sel > 17g pour 1000g de foie « brute », le poivre (allez-y copieusement) et le porto.

Le foie doit baigner dedans comme une amygdale en fin de soirée festive… (je vous avais prévenue on fait dans le gore aujourd’hui) 

fascinant !!!

Chercher la veine....
Bien mélanger le tout et mettre au frais durant 24h avant consommation.

Beau travail d'équipe !!!
Un grand merci à Giorgio pour cette recette et à Lucia, Zazoo, Laurent, Daniele, et Riccardo pour la réalisation.
Erick
P.S.
Bonne fête Giorgio 
CONCORDIA - 2008/04/23 19:00
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